菠蘿蛋白酶
概述:
菠蘿蛋白酶
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菠蘿蛋白酶
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英文:Bromelein酶活力:50萬U/g。
CAS:9001-00-7
簡稱:菠蘿酶,亦稱為鳳梨酶或鳳梨酵素
來源:是從菠蘿果莖、葉、皮提取出來,經(jīng)精制、提純、濃縮、酶固定化、冷凍干燥而得到的一種純天然植物蛋白酶。品質(zhì)最佳的菠蘿蛋白酶是利用菠蘿的中莖加工,采用超濾方法進(jìn)行過濾濃縮,低溫冷凍干燥而得的
性狀:白色至微黃色粉末。分子量為 33000 ,等電點為 9.55 。菠蘿香氣。
在食品加工業(yè)的應(yīng)用
1、焙烤食品:將菠蘿蛋白酶加入生面團(tuán)中,可使面筋降解,生面團(tuán)被軟化后易于加工。并能提高餅干與面包的口感與品質(zhì)。
2、干酪:用于干酪素的凝結(jié)。
3、肉類的嫩化:菠蘿蛋白酶將肉類蛋白質(zhì)的大分子蛋白質(zhì)水解為易吸收的小分子氨基酸和蛋白質(zhì)�?蓮V泛地應(yīng)用于肉制品的精加工。


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